Boas Práticas de Manipulaçãeste: Por qual implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser este último do importância relevante.



Cada vez Ainda mais as vizinhos estão tendo que se alimentar fora por casa. Os fins da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade para todo este país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados A cerca de ESTES gastos utilizando alimentação. O retrato das despesas utilizando alimentaçãeste indica mudanças no comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local de realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mé especialmentePOR DIA mensal familiar usando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do casa. Este percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que o item de elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes de rendimento Ainda mais Inconveniente. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em executar AS SUAS refeições fora de lar, este qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Nesse caso, uma alimentaçãeste saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível utilizando a implantaçãeste do boas práticas do manipulaçãeste nos chamados serviçESTES por alimentaçãeste como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O de que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos qual devem ser adotados por serviçESTES por alimentaçãeste a fim de garantir a excelência higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos usando a legislação sanitária (2). São práticas do higiene de que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra dos suplementos a serem usados pelo preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou seja, envolvem todas as etapas do manejorefregatráfego: Escolher insumos e maté especialmenterias primas por procedência conhecida, armazenar ESTES suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural ESTES alimentos; guardar as sobras por maneira correta, reaquecer natural ESTES alimentos cozidos; evitar este contato entre este alimento cru e este cozido; lavar as mãESTES constantemente, preservar limpas Lindas as superfícies da confeciona, manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O qual é Manipulação do alimentos?


Operações efetuadas Acerca a matéria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem sãeste ESTES Manipuladores do alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos (3). E similarmente identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviçeste do alimentação de que entra em contato direto ou indireto com o alimento (2). Ou seja, aquele gerente que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono por padaria qual só na hora da correria Facilita a dividir ESTES frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm de que estar, no mínimo, utilizando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa Onde se aplica a RDC 216 limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A cerca de este assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 do 15/09/2004 e Portaria CVS 6 de 10/03/1999, sãeste ótimas origens e podem vir a ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos de que dão cursos do capacitação em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúpor por Campinas possui alguns cadastrados e as informações estão disponíveis no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! Este objetivo DE Boas Práticas por manipulação é evitar a ocorrência por doenças provocadas pelo consumo do alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente Resumo RDC 216 através elevado parte Destes surtos do diarreia em quase todos ESTES países. O desenvolvimento econômico e a globalização do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilizaçãeste de alimentos industrializados ou preparados fora por coisa, alteraram o retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESTILOS de contaminantes. Dados do Centro por Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período por 1999 a 2002 mostram de que cerca do 60% Destes surtos de diarreia ocorridos pelo Estado por São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do este principal local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços por alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual do surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido de que o fator desemprego possui contribuído de modo a o aumento crescente do algumas modalidades do prestaçãeste de serviçESTES comerciais de alimentaçãeste, dentre elas comida do rua e mesmo bufês, apesar da legislaçãeste vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem não exclusivamente como clandestinos, contudo desconhecendo as boas práticas do fabricação, preparação, manipulaçãeste do alimentos e os fatores de perigo e perigos, o que constitui importante desafio de modo a este controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente de Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

Por quem é a responsabilidade?


Por TODOS. Não é só Destes manipuladores, nãeste. É do proprietário que deve se preocupar em lançar condições adequadas do produção e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos nãeste se preocupando somente utilizando este preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo do alimentaçãeste deve deter consciência da sua responsabilidade A cerca de a saúdo DE vizinhos. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar 1 sanduíche pelo Ainda mais simples dos botecos ou uma refeição pelo Ainda mais sofisticado Destes restaurantes não devem ser variados. Sabemos de que este aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

Este Porreiro profissional se preocupa em oferecer 1 alimento qual além de gostoso e usando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se no meu cliente. Ele se importa com a saúdo DE vizinhos qual frequentam este seu restaurante e está preocupado em manter o bom nome do meu empreendimento.

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